單項選擇題鱗毛花刀是在原料表面先斜剞約原料深度的3/4，再直剞（）深度，刀距與前刀紋交叉呈90°角的平行刀紋。
A.1/2
B.3/4
C.2/3
D.4/5
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1.單項選擇題為突出麻辣味型的風味，調(diào)配麻辣味型時應將花椒（）使用。
A.整形放入
B.起鍋時放入
C.直接投入湯汁中
D.干炒后碾成末
2.單項選擇題熱菜麻辣味型菜肴成菜后，一般還要撒入（）。
A.豆苗
B.花椒面
C.干椒絲
D.花椒粒
3.單項選擇題牛上腦肉屬一級牛肉，最適用于（）、涮等烹調(diào)技法。
A.燒、扒
B.燜、焅
C.蒸、燉
D.爆、炒
4.單項選擇題使用面粉調(diào)制酥糊，蛋黃與面粉的比例以（）為宜。
A.2：1
B.4：1
C.5：1
D.6：1
5.單項選擇題下列香味搭配不合理的菜肴原料組合是（）。
A.鱔魚與鯉魚
B.牛肉與羊肉
C.大白菜與卷心菜
D.以上都是
最新試題
在掛糊上漿時，若糊或漿調(diào)制得過稠，會導致（）
題型：單項選擇題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項選擇題
在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應全部舍棄。
題型：判斷題
掛糊上漿時，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項選擇題
對于海鮮類原料調(diào)味時，以下哪種調(diào)味料應謹慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項選擇題
以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項選擇題
制作炸雞翅時，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項選擇題