單項選擇題烹蝦球的汁芡是（）成菜。
A.琉璃汁
B.勾薄芡
C.烹清汁
D.明油亮芡
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1.單項選擇題為使?jié)獍诇珳珴馕鄂r醇、湯色濃白，在制作時應使用（）長時間加熱。
A.大火小火
B.旺火中火
C.中火小火
D.小火微火
2.單項選擇題干貨原料漲發(fā)的主要表現(xiàn)為干制原料的（）過程。
A.加熱
B.脫水
C.復水
D.失水
3.單項選擇題菜肴順色組配是指菜肴的主、配料應是（）的原料。
A.同類色
B.相同色
C.不同色
D.同一色
4.單項選擇題新鹵水的調(diào)配程序是：香料袋、（）、水同時入鹵鍋，大火燒開，中小火煮1小時即可鹵制菜品。
A.調(diào)料
B.醬油
C.料酒
D.冰糖
5.單項選擇題干料泡發(fā)方法主要有（）、油發(fā)、堿發(fā)和鹽發(fā)。
A.水發(fā)
B.煮發(fā)
C.浸發(fā)
D.熱水發(fā)
最新試題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：單項選擇題
制作炸春卷時，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：單項選擇題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項選擇題
在給蔬菜調(diào)味時，為了突出蔬菜的清甜口感，應（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風味，可以加入（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項選擇題
制作炸雞翅時，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項選擇題