單項選擇題下列是用調料調配出菜肴主色的菜品是（）。
A.鹽焗雞
B.炸響鈴
C.香酥鴨
D.醬汁瓦塊魚
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1.單項選擇題癩皮病是由于缺乏（）引起的。
A.尼克酸
B.維生素C
C.維生素B6
D.維生素D
2.單項選擇題蓑衣花刀是在原料一側用（）至原料近透，刀距為1～2mm的平行刀紋，然后將原料翻轉，在原料的另一側用同樣的刀法剞制而成。
A.斜刀剞
B.直刀剞
C.混合剞
D.直刀切
3.單項選擇題開拓創(chuàng)新要有（）意識和科學思維，同時要有堅定的信心和意志。
A.改造
B.改進
C.創(chuàng)造
D.改革
4.單項選擇題綠色蔬菜在熱和（）的共同作用下，葉綠素的綠色極易消退，由綠變黃，呈現(xiàn)枯敗之色。
A.酸
B.鹽
C.堿
D.糖
5.單項選擇題菜品（）=原料成本/（1-銷售毛利率）。
A.售價
B.毛利
C.成本
D.數(shù)量
6.單項選擇題《中華人民共和國勞動法》共有（）章107條。
A.11
B.13
C.15
D.17
7.單項選擇題滑熘菜的特點是質感（）、色白、芡汁緊亮，口味以鮮咸為主。
A.滑嫩
B.軟嫩
C.鮮嫩
D.質嫩
8.單項選擇題蘆筍的品質以（），色白，尖端緊密，無空心，無開裂，無泥沙者為佳。
A.嫩莖肥大
B.鮮嫩條整
C.質地脆嫩
D.肉厚質嫩
9.單項選擇題根據(jù)傳熱介質的不同，行業(yè)中將烹制法習慣的分為（）和煎烹兩種技法。
A.炸烹
B.油烹
C.水烹
D.干烹
10.單項選擇題下列最適宜冷水發(fā)的干料是（）。
A.口蘑
B.木耳
C.香菇
D.玉蘭片
最新試題
在給蔬菜調味時，為了突出蔬菜的清甜口感，應（）
題型：單項選擇題
制作炸丸子時，丸子掛糊通常采用（）
題型：單項選擇題
對于海鮮類原料調味時，以下哪種調味料應謹慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調制水粉糊時應（）
題型：單項選擇題
在原料調味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調味料是（）
題型：單項選擇題
鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
鮮活的兔子加工時，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質。
題型：判斷題
制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：單項選擇題