單項選擇題綠色蔬菜在熱和（）的共同作用下，葉綠素的綠色極易消退，由綠變黃，呈現(xiàn)枯敗之色。
A.酸
B.鹽
C.堿
D.糖
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1.單項選擇題菜品（）=原料成本/（1-銷售毛利率）。
A.售價
B.毛利
C.成本
D.數(shù)量
2.單項選擇題《中華人民共和國勞動法》共有（）章107條。
A.11
B.13
C.15
D.17
3.單項選擇題滑熘菜的特點是質(zhì)感（）、色白、芡汁緊亮，口味以鮮咸為主。
A.滑嫩
B.軟嫩
C.鮮嫩
D.質(zhì)嫩
4.單項選擇題蘆筍的品質(zhì)以（），色白，尖端緊密，無空心，無開裂，無泥沙者為佳。
A.嫩莖肥大
B.鮮嫩條整
C.質(zhì)地脆嫩
D.肉厚質(zhì)嫩
5.單項選擇題根據(jù)傳熱介質(zhì)的不同，行業(yè)中將烹制法習(xí)慣的分為（）和煎烹兩種技法。
A.炸烹
B.油烹
C.水烹
D.干烹
6.單項選擇題下列最適宜冷水發(fā)的干料是（）。
A.口蘑
B.木耳
C.香菇
D.玉蘭片
7.單項選擇題單一原料的冷盤是指用（）冷菜原料拼成的冷盤。
A.一種
B.兩種
C.三種
D.兩種以上
8.單項選擇題鱖魚以南方產(chǎn)量較多，一年四季均產(chǎn)，以（）最肥碩。
A.夏季
B.冬季
C.秋季
D.春季
9.單項選擇題（）是經(jīng)過全國人民代表大會通過并頒布的命令，要求全體公民必須遵守。
A.法律
B.法規(guī)
C.紀(jì)律
D.政策
10.單項選擇題下列含膽固醇最高的是（）。
A.豬血
B.蹄髈
C.肝臟
D.里脊肉
最新試題
以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項選擇題
制作炸丸子時，丸子掛糊通常采用（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時應(yīng)（）
題型：單項選擇題
在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若糊或漿調(diào)制得過稠，會導(dǎo)致（）
題型：單項選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時，可能需要先進(jìn)行改刀處理，如切成片或條（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應(yīng)該（）
題型：單項選擇題
制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：單項選擇題