單項(xiàng)選擇題在烹調(diào)中燜與燒的區(qū)別是（）。

A、燜是小火長(zhǎng)時(shí)間，燒是旺火燒開轉(zhuǎn)中火 
B、燜是中火長(zhǎng)時(shí)間，燒是中火燒開轉(zhuǎn)小火 
C、燜是大火燒開轉(zhuǎn)小火，燒是小火長(zhǎng)時(shí)間 
D、燜是中火燒開，燒是大火轉(zhuǎn)小火


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1.單項(xiàng)選擇題在制作紅燜肉進(jìn)行前處理時(shí)，需采用（）的方法。

A、煸炒
B、煮
C、煎
D、蒸

2.單項(xiàng)選擇題油爆忌用（）調(diào)料。

A、深色
B、無(wú)色
C、辣味
D、甜味

3.單項(xiàng)選擇題在菜肴制作中，適合芫爆的原料是（）。

A、熟五花肉
B、脊絲
C、腰花
D、海參

4.單項(xiàng)選擇題制作（）屬軟熘的烹調(diào)方法。

A、黃酒熘魚片
B、金華玉樹雞
C、松鼠鱖魚
D、茄汁牛肉片

5.單項(xiàng)選擇題軟熘是先將原料中主料用（）或出水的方法加熱至熟。

A、滑油
B、炸
C、油浸
D、汽蒸

6.單項(xiàng)選擇題糟熘操作關(guān)鍵在于（）的選用。

A、原料 
B、糟香 
C、糟酒 
D、配料

7.單項(xiàng)選擇題脆炸是將原料（）的一種烹調(diào)方法。

A、經(jīng)腌制后掛干粉糊炸
B、經(jīng)加工后掛酥糊炸
C、用江米紙包起掛糊炸
D、加工調(diào)味后，用豆皮網(wǎng)油等包卷，蘸掛粉狀淀粉后炸

8.單項(xiàng)選擇題制作（）是干炸的烹調(diào)方法。

A、網(wǎng)油雞卷
B、豆皮百花卷
C、炸響鈴
D、豆皮蝦卷

9.單項(xiàng)選擇題干烹是將原料改刀掛上（），用熱油炸熟后倒入清汁的一種方法。

A、干粉糊
B、全蛋糊
C、淀粉糊
D、面粉

10.單項(xiàng)選擇題制作（）是屬于烹的烹調(diào)方法。

A、清烹里脊
B、鍋包肉
C、干炸肉段
D、焦熘肉段