單項(xiàng)選擇題產(chǎn)生能量的營養(yǎng)素有蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪，它們表現(xiàn)的特殊動(dòng)力各不相同，其中蛋白質(zhì)（）。

A、最強(qiáng)
B、中等
C、次之
D、最弱


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1.單項(xiàng)選擇題早年發(fā)現(xiàn)（）能預(yù)防和治療壞血病，故稱之為“抗壞血酸”。

A、葉酸
B、泛酸
C、維生素A
D、維生素C

2.單項(xiàng)選擇題適宜油發(fā)的干貨原料有蹄筋、肉皮、（）等。

A、尤魚、干筍
B、魚翅、魚皮
C、熊掌、干貝
D、魚唇、魚肚

3.單項(xiàng)選擇題干貨原料水發(fā)后要使其恢復(fù)到原來的狀態(tài)是（）。

A、可以的
B、不可能的
C、沒問題的
D、不易的

4.單項(xiàng)選擇題原料吸收水分的途徑有三個(gè)：（1）通過細(xì)胞膜的通透性；（2）通過原料中所含有的親水基因；（3）（）。

A、通過毛細(xì)現(xiàn)象
B、通過原料的漲發(fā)
C、通過原料細(xì)胞的復(fù)原
D、通過原料的溶解性

5.單項(xiàng)選擇題干貨原料經(jīng)水漲發(fā)后，所吸收的水分大部分進(jìn)入（）。

A、原料中
B、組織里
C、細(xì)胞內(nèi)
D、內(nèi)部里

6.單項(xiàng)選擇題堿發(fā)原料與油發(fā)原料的不同點(diǎn)在于：（1）（）；（2）干制后質(zhì)地不同；（3）來源不同。

A、水分含量略有不同
B、原料復(fù)原狀態(tài)
C、干制的時(shí)間不同
D、發(fā)制的時(shí)間不同

7.單項(xiàng)選擇題適于堿發(fā)的干貨原料在組成上與適合油發(fā)的干貨原料（）。

A、完全不同
B、根本不同
C、基本相同
D、完全相同

8.單項(xiàng)選擇題堿發(fā)原料的物理、化學(xué)變化分為：（1）表面膜的破壞；（2）吸水膨脹；（3）（）。

A、漂洗后備用
B、漂洗后膨脹停止
C、漂洗后不再膨脹
D、漂洗后繼續(xù)膨脹

9.單項(xiàng)選擇題只有全面掌握烹飪的（），才能成為一名合格的烹飪工作者。

A、各項(xiàng)要求
B、技能技法
C、各項(xiàng)技術(shù)
D、多種技術(shù)