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單項選擇題堿發(fā)原料的物理、化學(xué)變化分為：（1）表面膜的破壞；（2）吸水膨脹；（3）（）。

A、漂洗后備用
B、漂洗后膨脹停止
C、漂洗后不再膨脹
D、漂洗后繼續(xù)膨脹

1.單項選擇題只有全面掌握烹飪的（），才能成為一名合格的烹飪工作者。

A、各項要求
B、技能技法
C、各項技術(shù)
D、多種技術(shù)

2.單項選擇題中國烹飪的主要技術(shù)環(huán)節(jié)包括烹飪原料的選擇、原料的初步加工處理、原料的切割與配份、原料的預(yù)熱處理與型胚處理、（）及裝盤。

A、加工制作
B、加工熟制
C、加熱烹調(diào)
D、烹調(diào)調(diào)味

3.單項選擇題水在烹飪中具有頭等重要的作用，它不僅在烹飪中不可缺少，而且（），同時水與烹飪特色菜肴風(fēng)味有著密切的聯(lián)系。

A、經(jīng)常使用
B、普遍使用
C、大量使用
D、最先使用

4.單項選擇題通觀我國烹飪發(fā)展史，就是繼承和（）的過程。

A、創(chuàng)新
B、發(fā)展
C、發(fā)揚
D、開拓

5.單項選擇題蛋泡湖又稱高麗糊、（）。

A、松泡糊
B、白泡湖
C、拔絲糊
D、加粉糊

6.單項選擇題蛋泡糊常用于松炸類菜肴和制作一些特殊形態(tài)的菜肴，其成品（）、質(zhì)地松軟，色澤呈淺奶黃色。

A、外形飽滿
B、外形美觀
C、外形整齊
D、外形一致

7.單項選擇題蛋泡糊的比例一般是三個雞蛋清加入（）干淀粉和15～25g面粉。

A、50g
B、75g
C、85g
D、90g

8.單項選擇題生態(tài)餐飲是以（）業(yè)為核心，將種植業(yè)、養(yǎng)植業(yè)、加工業(yè)相互整合統(tǒng)一，建立起結(jié)構(gòu)合理的生態(tài)鏈條和循環(huán)架構(gòu)。

A、食品
B、餐飲
C、加工
D、制造

9.單項選擇題生態(tài)餐飲全部采用（）種菜，結(jié)束了依靠化肥種菜的時代。

A、生物肥
B、混合肥
C、發(fā)酵肥
D、農(nóng)家肥

10.單項選擇題生態(tài)餐飲模式就是指以生態(tài)環(huán)保效益型（），開發(fā)餐飲業(yè)的一種全新餐飲經(jīng)營模式。

A、生活模式
B、生態(tài)模式
C、經(jīng)濟模式
D、生產(chǎn)模式

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