單項選擇題堿發(fā)原料與油發(fā)原料的不同點在于：（1）（）；（2）干制后質地不同；（3）來源不同。

A、水分含量略有不同
B、原料復原狀態(tài)
C、干制的時間不同
D、發(fā)制的時間不同


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1.單項選擇題適于堿發(fā)的干貨原料在組成上與適合油發(fā)的干貨原料（）。

A、完全不同
B、根本不同
C、基本相同
D、完全相同

2.單項選擇題堿發(fā)原料的物理、化學變化分為：（1）表面膜的破壞；（2）吸水膨脹；（3）（）。

A、漂洗后備用
B、漂洗后膨脹停止
C、漂洗后不再膨脹
D、漂洗后繼續(xù)膨脹

3.單項選擇題只有全面掌握烹飪的（），才能成為一名合格的烹飪工作者。

A、各項要求
B、技能技法
C、各項技術
D、多種技術

6.單項選擇題通觀我國烹飪發(fā)展史，就是繼承和（）的過程。

A、創(chuàng)新
B、發(fā)展
C、發(fā)揚
D、開拓

7.單項選擇題蛋泡湖又稱高麗糊、（）。

A、松泡糊
B、白泡湖
C、拔絲糊
D、加粉糊

8.單項選擇題蛋泡糊常用于松炸類菜肴和制作一些特殊形態(tài)的菜肴，其成品（）、質地松軟，色澤呈淺奶黃色。

A、外形飽滿
B、外形美觀
C、外形整齊
D、外形一致

9.單項選擇題蛋泡糊的比例一般是三個雞蛋清加入（）干淀粉和15～25g面粉。

A、50g
B、75g
C、85g
D、90g