單項(xiàng)選擇題原料吸收水分的途徑有三個(gè)：（1）通過(guò)細(xì)胞膜的通透性；（2）通過(guò)原料中所含有的親水基因；（3）（）。

A、通過(guò)毛細(xì)現(xiàn)象
B、通過(guò)原料的漲發(fā)
C、通過(guò)原料細(xì)胞的復(fù)原
D、通過(guò)原料的溶解性


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1.單項(xiàng)選擇題干貨原料經(jīng)水漲發(fā)后，所吸收的水分大部分進(jìn)入（）。

A、原料中
B、組織里
C、細(xì)胞內(nèi)
D、內(nèi)部里

2.單項(xiàng)選擇題堿發(fā)原料與油發(fā)原料的不同點(diǎn)在于：（1）（）；（2）干制后質(zhì)地不同；（3）來(lái)源不同。

A、水分含量略有不同
B、原料復(fù)原狀態(tài)
C、干制的時(shí)間不同
D、發(fā)制的時(shí)間不同

3.單項(xiàng)選擇題適于堿發(fā)的干貨原料在組成上與適合油發(fā)的干貨原料（）。

A、完全不同
B、根本不同
C、基本相同
D、完全相同

4.單項(xiàng)選擇題堿發(fā)原料的物理、化學(xué)變化分為：（1）表面膜的破壞；（2）吸水膨脹；（3）（）。

A、漂洗后備用
B、漂洗后膨脹停止
C、漂洗后不再膨脹
D、漂洗后繼續(xù)膨脹

5.單項(xiàng)選擇題只有全面掌握烹飪的（），才能成為一名合格的烹飪工作者。

A、各項(xiàng)要求
B、技能技法
C、各項(xiàng)技術(shù)
D、多種技術(shù)

8.單項(xiàng)選擇題通觀我國(guó)烹飪發(fā)展史，就是繼承和（）的過(guò)程。

A、創(chuàng)新
B、發(fā)展
C、發(fā)揚(yáng)
D、開拓

9.單項(xiàng)選擇題蛋泡湖又稱高麗糊、（）。

A、松泡糊
B、白泡湖
C、拔絲糊
D、加粉糊

10.單項(xiàng)選擇題蛋泡糊常用于松炸類菜肴和制作一些特殊形態(tài)的菜肴，其成品（）、質(zhì)地松軟，色澤呈淺奶黃色。

A、外形飽滿
B、外形美觀
C、外形整齊
D、外形一致