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判斷題菜肴中的營養(yǎng)素的損失在很大程度上與原料加熱烹調(diào)有關(guān)。

1.判斷題微生物的生命活動與環(huán)境的酸堿度有關(guān)，微生物營養(yǎng)物質(zhì)的吸收、酶的催化、呼吸、代謝都與酸堿度無關(guān)。

2.判斷題調(diào)味的具體方法是將原料在加熱前先將調(diào)味品調(diào)拌或浸漬，其主要目的是能解除原料中的全部異味。

3.判斷題爆是將質(zhì)地新鮮，軟嫩爽脆的動物性原料經(jīng)加工成形，以熱油或溫油加熱至斷生，加入配料；旺火迅速翻拌成菜的烹調(diào)方法。

4.判斷題飲食品價格的計算公式是：飲食品價格=產(chǎn)品成本+利潤+流通費用。

5.判斷題紫外線的殺菌原理時，紫外線作用于細(xì)菌的菌核：從而干擾其生長繁殖。

6.判斷題山東菜主要特點是以清香、鮮嫩、味純而著名；特別講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。

7.判斷題滿漢席是滿漢兩族風(fēng)味肴饌兼用的盛大筵席，又稱澆烤席，使中國古代烹飪文化的一項寶貴遺產(chǎn)．

8.判斷題黃唇肚是魚肚中質(zhì)量最好的品種，曾列為貢品。

9.判斷題鹿筋于制后細(xì)長，成金黃色或棕黃色，光澤透明，質(zhì)干粗大，以氣味徽腥者為佳。

10.判斷題冬蟲夏草，烹調(diào)時以燉、燜等技法為主，加熱時間宜長，以利有效成分的析出，并要多帶湯汁，以利于營養(yǎng)的吸收。