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問(wèn)答題干貨原料在保管中應(yīng)注意哪些問(wèn)題？

1.問(wèn)答題制定《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的重要意義是什么？

2.問(wèn)答題用豬肉5公斤（每公斤14元），制成鹵肉，鹵熟損耗40%，加各種調(diào)味品共計(jì)5元，求鹵肉每公斤成本。

（5×14+5）/[5×（1-40%）]=75/3=25（元）
鹵肉每公斤成本為25元。

3.問(wèn)答題去骨牛后腿20公斤，每公斤16元，加工分檔，得到肉絲5.7公斤，肉片7公斤，作價(jià)每公斤18元，肉塊4公斤，作價(jià)每公斤16元，碎肉2公斤，作價(jià)每公斤8元，損耗1.3公斤，求肉絲每100克成本。

4.問(wèn)答題選擇原料的基本方法是什么？

掌握原料的上市期；熟悉原料的產(chǎn)地；會(huì)辨認(rèn)原料的品種及特點(diǎn)；了解原料各部位的性質(zhì)、用途。

5.問(wèn)答題水產(chǎn)品按生物學(xué)分類可分為哪幾類？

產(chǎn)品按生物學(xué)分類可分為：魚類、甲殼動(dòng)物類、軟體動(dòng)物類、爬行動(dòng)物類、腔腸動(dòng)物類、棘皮動(dòng)物類、海藻類等七大類。

6.問(wèn)答題原料品質(zhì)檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)是什么？

7.問(wèn)答題大黃魚與小黃魚形狀上有哪些主要區(qū)別？

大黃魚頭圓，鱗片小，尾柄長(zhǎng)，側(cè)線彎曲，體長(zhǎng)30～40厘米。小黃魚頭尖，鱗片大，尾柄短，側(cè)線較直，體長(zhǎng)15～25厘米。

8.問(wèn)答題死鱔魚、死元魚、死河蟹為什么不能吃？

9.問(wèn)答題簡(jiǎn)述鮮活原料初步加工的基本原則。

10.問(wèn)答題簡(jiǎn)述活禽初步加工的基本要求。

（1）宰殺時(shí)要放盡血液。
（2）煺盡絨毛。
（3）合理摘取內(nèi)臟。
（4）物盡其用。
（5）洗滌干凈，確保清潔衛(wèi)生。

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