水解作用小麥粉損傷淀粉含量1.5-2.5%。

小麥的水分調(diào)節(jié)過程，需要滿足（）。

鮮酵母活化時(shí)應(yīng)加入酵母重量5倍、30℃左右的水。

硬度過大的不會(huì)增強(qiáng)面筋的韌性，延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，使面包口感粗糙。

油料剝殼的時(shí)候，要根據(jù)油料皮殼的性質(zhì)、形狀大小、仁皮結(jié)合情況的不同，采用不同的剝殼方法。常用的剝殼方法有：（）。

碾白壓力主要來源于（）的相互擠壓形成的壓力。

糖在酥性餅干中可以促進(jìn)面筋形成。

筋力高的面粉，需要添加淀粉減少蛋白質(zhì)比例。

對(duì)于含油率低的、水分含量低的油料，軟化操作必不可少；對(duì)于含油率較高的花生、水分含量高的油菜籽等一般可以不軟化。

果膠可以分為（）兩個(gè)大類。