下列對(duì)同質(zhì)多晶描述不正確的是（）。

在油炸過(guò)程中的化學(xué)反應(yīng)的有：（）。

游離脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中結(jié)合型脂肪酸。

天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同質(zhì)多晶現(xiàn)象，所以沒(méi)有確切的熔點(diǎn)與沸點(diǎn)。

脂類(lèi)化合物按照分子結(jié)構(gòu)分為（）、復(fù)合脂質(zhì)和衍生脂質(zhì)。

油脂加工過(guò)程中如何控制反式脂肪酸的產(chǎn)生？

油脂氫化后熔點(diǎn)降低、顏色變淺、氧化穩(wěn)定性提高、多不飽和脂肪酸含量升高。

由于結(jié)構(gòu)和化學(xué)上的相似性，乳化劑可替代脂類(lèi)化合物，并減少脂類(lèi)的用量。

乳化劑有哪些功能？

當(dāng)氧分壓很低時(shí)，脂肪的氧化速率與氧分壓近似成正比。