對(duì)于脂肪自動(dòng)氧化速度下列說法正確的是（）。

當(dāng)固體含量一定時(shí)，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結(jié)晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產(chǎn)生的結(jié)晶越大，則脂肪越軟。

由于結(jié)構(gòu)和化學(xué)上的相似性，乳化劑可替代脂類化合物，并減少脂類的用量。

當(dāng)氧分壓很低時(shí)，脂肪的氧化速率與氧分壓近似成正比。

下列對(duì)同質(zhì)多晶描述不正確的是（）。

油脂的沸點(diǎn)一般在（）范圍內(nèi)。

巧克力的表面形成一層非常薄的“白霜”的原因是什么？

油脂加工過程中如何控制反式脂肪酸的產(chǎn)生？

許多乳化劑在乳狀液中形成液晶界面，當(dāng)加入油脂時(shí)，常會(huì)引起介晶相的轉(zhuǎn)型。

檸檬酸、抗壞血酸與主抗氧化劑混合，能增加抗氧化效果。