大豆?jié)饪s蛋白產(chǎn)品應(yīng)含有（）（干基）以上的蛋白質(zhì)。

下列哪個(gè)性能不是蛋白質(zhì)界面性質(zhì)所必須的（）

蛋白質(zhì)溶于水是蛋白質(zhì)形成凝膠的必要條件。

蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的變化是可逆變性。

巰基乙醇、半胱氨酸、二硫蘇糖醇等還原劑能使蛋白質(zhì)分子中存在的（）還原，從而改變蛋白質(zhì)的構(gòu)象。

以下能夠提高蛋白質(zhì)起泡能力的措施是（）

下列措施中，哪一項(xiàng)是不能使雞肉嫩化的（）

雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來(lái)形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對(duì)形成的泡沫有保護(hù)作用。

蛋白質(zhì)在下列哪個(gè)波長(zhǎng)下無(wú)吸收值（）。

蛋白質(zhì)的起泡能力取決于蛋白質(zhì)膜的流變性質(zhì)。