單項選擇題面筋拉長后或壓縮后，能恢復其固有狀態(tài)的性能稱面筋的（）。
A、彈性
B、韌性
C、延伸性
D、可塑性
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1.單項選擇題面粉中加面肥，摻水后一次發(fā)足的酵面稱（）以下。
A、大酵面
B、嫩酵面
C、碰酵面
D、嗆酵面
2.單項選擇題口味清淡是哪個流派面點的特點之一。（）
A.京式
B.蘇式
C.廣式
D.西式
3.單項選擇題烤制成熟方法其爐內熱量是通過（）的方式進行的。
A、輻射
B、傳導
C、對流
D、全有
4.單項選擇題有一定彈性，韌性并柔軟適宜拉條的酵面是（）。
A、大酵面
B、嫩酵面
C、碰酵面
D、開花酵
5.單項選擇題在素餡里加入炒熟的雞蛋叫做（）。
A.三鮮餡
B.清素餡
C.花素餡
D.葷素餡