脂肪的光敏氧化速率與自動氧化速率相當(dāng)。

亞油酸發(fā)生光敏氧化和自動氧化生成氫過氧化物的個(gè)數(shù)分別是（）。

當(dāng)固體含量一定時(shí)，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結(jié)晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產(chǎn)生的結(jié)晶越大，則脂肪越軟。

脂肪的β′晶型多則可塑性越大，而β晶型多則可塑性越小。

乳化劑有哪些功能？

對于脂肪自動氧化速度下列說法正確的是（）。

脂肪保持在熔點(diǎn)溫度以下，則酯交換反應(yīng)是定向的，而不是無規(guī)的，稱為隨機(jī)酯交換。

游離脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中結(jié)合型脂肪酸。

油脂氫化后熔點(diǎn)降低、顏色變淺、氧化穩(wěn)定性提高、多不飽和脂肪酸含量升高。

在油炸過程中的化學(xué)反應(yīng)的有：（）。