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問答題在烘烤食品中糖的工藝性能有哪些？

參考答案： ⑴改善烘焙食品的色、香、味、形；
⑵作為酵母的營養(yǎng)物質；
⑶作為面團改良劑；
⑷影響面團吸...

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1.問答題烘烤食品中常見的糖有哪幾類？

參考答案：

有蔗糖、轉化糖漿、飴糖（淀粉糖漿）、果葡糖漿、淀粉糖漿、蜂蜜、甜味劑等。

2.問答題氫化油對健康主要危害有哪些方面？

參考答案：①增加血液黏稠度，促進血栓形成；
②提高低密度脂蛋白膽固醇（壞膽固醇），降低高密度脂蛋白膽固醇（好膽固醇），促...

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3.問答題烘烤食品中常見的油脂有哪幾類？

參考答案：

植物油、動物油、氫化油、人造奶油、起酥油。

4.問答題大豆蛋白的功能特性有哪些？

參考答案：

吸油性、吸水性、乳化性、膠凝性、起泡性。

5.問答題面團流變學性能是什么？

參考答案：小麥面團是小麥粉和水混合后，經過適當揉混而形成的具有黏彈性物質。面粉在揉混過程中，面筋蛋白吸水膨脹，分子間相互連接，形成...

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