單項(xiàng)選擇題在催化反應(yīng)中，（）部分決定其對(duì)催化底物的專一性，只有空間結(jié)構(gòu)與酶蛋白的空間結(jié)構(gòu)相適應(yīng)的底物分子才能被催化。
A.酶蛋白
B.輔因子
C.空間結(jié)構(gòu)
D.金屬離子
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1.單項(xiàng)選擇題根據(jù)機(jī)體水平衡與食物成分密切關(guān)系，幼兒大量攝取（）會(huì)導(dǎo)致體重顯著增加，體質(zhì)松軟。
A.糖類
B.脂類
C.蛋白質(zhì)
D.水分
2.單項(xiàng)選擇題冰箱中的肉冷凍時(shí)間久了會(huì)有怪味，其原因是（）
A.污染了微生物
B.冰箱溫度太高
C.肉中水分升華，導(dǎo)致水分活度低，加速脂肪的氧化酸敗
D.肉中水分含量高
3.單項(xiàng)選擇題水分活度在（）以下的食品一般可以長(zhǎng)期保存，為長(zhǎng)貨架期食品。
A.0.9
B.0.8
C.0.75
D.0.6
4.單項(xiàng)選擇題β-氧化發(fā)生的場(chǎng)所為（）
A.內(nèi)質(zhì)網(wǎng)膜
B.細(xì)胞質(zhì)內(nèi)
C.線粒體膜
D.線粒體內(nèi)
5.單項(xiàng)選擇題測(cè)油脂皂化值發(fā)生的反應(yīng)為（）
A.加成反應(yīng)
B.皂化反應(yīng)
C.中和反應(yīng)
D.氧化反應(yīng)
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涼曬只能除去食品中的結(jié)合水，而高溫烘干則可除去食品中的自由水。
題型：判斷題
真菌喜溫喜濕，因此適當(dāng)干燥條件下，將食品置于低溫條件下，真菌能夠被完全消滅。
題型：判斷題
油脂酸水解是可逆的，而堿水解是不可逆的。
題型：判斷題
許多礦物質(zhì)元素是各種酶的激活劑或組成成分，直接或間接影響新陳代謝的進(jìn)行。
題型：判斷題
果膠類物質(zhì)是葡萄糖殘基之間通過α-1，4糖苷鍵相連而形成，通常以部分甲酯化存在，即果膠。
題型：判斷題
重金屬離子能和氨基酸作用，生成穩(wěn)定的絡(luò)合物結(jié)晶，因此當(dāng)人體剛重金屬中毒時(shí)，可通過喝牛奶的方式進(jìn)行解毒。
題型：判斷題
淀粉的糊化的本質(zhì)是淀粉分子間的氫鍵斷開，分散在水中成為膠體溶液。
題型：判斷題
葡萄糖被人體吸收后，可發(fā)生的生化反應(yīng)包括（）
題型：多項(xiàng)選擇題
在70~95℃加熱7s內(nèi)可使大部分酚酶失活，從而有效抑制酶促褐變。
題型：判斷題
以下關(guān)于貯存過程中維生素的損失的說法，正確的有（）
題型：多項(xiàng)選擇題