多項(xiàng)選擇題高級(jí)清湯與普通清湯的主要區(qū)別是（）

A.高級(jí)清湯選用更加高檔的食材
B.高級(jí)清湯需要長(zhǎng)時(shí)間的熬煮
C.高級(jí)清湯的味道更加濃郁
D.高級(jí)清湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高
E.高級(jí)清湯通常使用雞肉作為主要食材


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1.多項(xiàng)選擇題以下哪些物質(zhì)在制湯過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生乳化作用（）

A.油脂
B.蛋白質(zhì)
C.淀粉
D.果汁
E.調(diào)味料

2.多項(xiàng)選擇題吊湯的關(guān)鍵在于（）

A.選擇新鮮的食材
B.掌握火候
C.長(zhǎng)時(shí)間的熬煮
D.添加多種調(diào)味料
E.去除浮沫和雜質(zhì)

3.多項(xiàng)選擇題調(diào)味品的投放順序?qū)馁|(zhì)量有何影響（）

A.先放調(diào)味品可以更好地激發(fā)食材的原味
B.后放調(diào)味品可以減少營(yíng)養(yǎng)素的流失
C.投放順序不影響湯的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
D.先放鹽會(huì)使湯汁更加鮮美
E.投放順序應(yīng)根據(jù)個(gè)人口味進(jìn)行調(diào)整

4.多項(xiàng)選擇題制湯時(shí)，何時(shí)需要調(diào)整火候（）

A.當(dāng)湯汁達(dá)到理想濃度時(shí)
B.當(dāng)食材煮熟時(shí)
C.當(dāng)湯開(kāi)始冒泡時(shí)
D.當(dāng)湯汁開(kāi)始沸騰時(shí)
E.當(dāng)湯的顏色變得清澈時(shí)

5.多項(xiàng)選擇題制湯時(shí)，火候如何影響湯的質(zhì)量（）

A.火候越大，湯的口感越濃郁
B.火候越小，湯的口感越清淡
C.火候越大，湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高
D.火候越小，湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越低

6.多項(xiàng)選擇題制湯時(shí)加水過(guò)多或過(guò)少有何影響（）

A.加水過(guò)多會(huì)使湯過(guò)于稀釋?zhuān)绊懣诟?br/>B.加水過(guò)少會(huì)使湯過(guò)于濃稠，難以消化
C.加水過(guò)多會(huì)導(dǎo)致湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低
D.加水過(guò)少會(huì)使湯的香氣更濃郁
E.加水過(guò)多或過(guò)少都會(huì)影響湯的保存時(shí)間

7.多項(xiàng)選擇題制湯時(shí)，原料與水的比例如何選擇（）

A.根據(jù)食材的吸水性確定水的用量
B.根據(jù)湯的濃稠度要求確定水的用量
C.固定的原料與水比例關(guān)系
D.隨意增減水的用量，根據(jù)個(gè)人喜好調(diào)整
E.根據(jù)烹飪時(shí)間確定水的用量

8.多項(xiàng)選擇題湯汁的質(zhì)地如何形成（）

A.通過(guò)火候的大小控制湯汁的濃稠度
B.食材中的膠原蛋白影響湯汁的黏稠度
C.熬制時(shí)間越長(zhǎng)，湯汁越濃稠
D.加入淀粉可以增加湯汁的黏稠度
E.湯汁的質(zhì)地與食材切塊的大小有關(guān)

9.多項(xiàng)選擇題湯汁的形成與哪些因素有關(guān)（）

A.食材中的水分
B.火候的大小
C.食材的種類(lèi)
D.調(diào)料的用量
E.熬制的時(shí)間長(zhǎng)短

10.多項(xiàng)選擇題制作普通清湯時(shí)，以下哪些調(diào)料不宜過(guò)量使用（）

A.鹽
B.雞精
C.生抽
D.胡椒粉
E.味精