多項(xiàng)選擇題制湯時(shí)，火候如何影響湯的質(zhì)量（）

A.火候越大，湯的口感越濃郁
B.火候越小，湯的口感越清淡
C.火候越大，湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高
D.火候越小，湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越低


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1.多項(xiàng)選擇題制湯時(shí)加水過(guò)多或過(guò)少有何影響（）

A.加水過(guò)多會(huì)使湯過(guò)于稀釋，影響口感
B.加水過(guò)少會(huì)使湯過(guò)于濃稠，難以消化
C.加水過(guò)多會(huì)導(dǎo)致湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低
D.加水過(guò)少會(huì)使湯的香氣更濃郁
E.加水過(guò)多或過(guò)少都會(huì)影響湯的保存時(shí)間

2.多項(xiàng)選擇題制湯時(shí)，原料與水的比例如何選擇（）

A.根據(jù)食材的吸水性確定水的用量
B.根據(jù)湯的濃稠度要求確定水的用量
C.固定的原料與水比例關(guān)系
D.隨意增減水的用量，根據(jù)個(gè)人喜好調(diào)整
E.根據(jù)烹飪時(shí)間確定水的用量

3.多項(xiàng)選擇題湯汁的質(zhì)地如何形成（）

A.通過(guò)火候的大小控制湯汁的濃稠度
B.食材中的膠原蛋白影響湯汁的黏稠度
C.熬制時(shí)間越長(zhǎng)，湯汁越濃稠
D.加入淀粉可以增加湯汁的黏稠度
E.湯汁的質(zhì)地與食材切塊的大小有關(guān)

4.多項(xiàng)選擇題湯汁的形成與哪些因素有關(guān)（）

A.食材中的水分
B.火候的大小
C.食材的種類
D.調(diào)料的用量
E.熬制的時(shí)間長(zhǎng)短

5.多項(xiàng)選擇題制作普通清湯時(shí)，以下哪些調(diào)料不宜過(guò)量使用（）

A.鹽
B.雞精
C.生抽
D.胡椒粉
E.味精

6.多項(xiàng)選擇題清湯的火候如何掌握（）

A.用大火快速熬制
B.用小火慢慢熬制
C.保持中火狀態(tài)
D.不斷攪拌以加速熬制
E.適時(shí)調(diào)整火力大小

7.多項(xiàng)選擇題制湯時(shí)，以下哪些原料可以中期投放（）

A.肉類
B.蔬菜
C.豆類
D.雞精

8.多項(xiàng)選擇題制湯時(shí)，以下哪些原料應(yīng)在初期投放（）

A.肉類
B.骨頭
C.蔬菜
D.豆類

9.多項(xiàng)選擇題制湯過(guò)程中，以下哪些情況可能導(dǎo)致湯味變差（）

A.食材變質(zhì)
B.火候過(guò)大
C.燉煮時(shí)間過(guò)短
D.調(diào)料搭配不當(dāng)
E.制作不衛(wèi)生

10.多項(xiàng)選擇題以下哪些湯底可以提高湯的口感（）

A.雞骨高湯
B.牛骨高湯
C.蔬菜高湯
D.濃湯