多項選擇題以下哪些物質(zhì)在制湯過程中會產(chǎn)生乳化作用（）

A.油脂
B.蛋白質(zhì)
C.淀粉
D.果汁
E.調(diào)味料


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1.多項選擇題吊湯的關(guān)鍵在于（）

A.選擇新鮮的食材
B.掌握火候
C.長時間的熬煮
D.添加多種調(diào)味料
E.去除浮沫和雜質(zhì)

2.多項選擇題調(diào)味品的投放順序?qū)馁|(zhì)量有何影響（）

A.先放調(diào)味品可以更好地激發(fā)食材的原味
B.后放調(diào)味品可以減少營養(yǎng)素的流失
C.投放順序不影響湯的口感和營養(yǎng)價值
D.先放鹽會使湯汁更加鮮美
E.投放順序應(yīng)根據(jù)個人口味進(jìn)行調(diào)整

3.多項選擇題制湯時，何時需要調(diào)整火候（）

A.當(dāng)湯汁達(dá)到理想濃度時
B.當(dāng)食材煮熟時
C.當(dāng)湯開始冒泡時
D.當(dāng)湯汁開始沸騰時
E.當(dāng)湯的顏色變得清澈時

4.多項選擇題制湯時，火候如何影響湯的質(zhì)量（）

A.火候越大，湯的口感越濃郁
B.火候越小，湯的口感越清淡
C.火候越大，湯的營養(yǎng)價值越高
D.火候越小，湯的營養(yǎng)價值越低

5.多項選擇題制湯時加水過多或過少有何影響（）

A.加水過多會使湯過于稀釋，影響口感
B.加水過少會使湯過于濃稠，難以消化
C.加水過多會導(dǎo)致湯的營養(yǎng)價值降低
D.加水過少會使湯的香氣更濃郁
E.加水過多或過少都會影響湯的保存時間

6.多項選擇題制湯時，原料與水的比例如何選擇（）

A.根據(jù)食材的吸水性確定水的用量
B.根據(jù)湯的濃稠度要求確定水的用量
C.固定的原料與水比例關(guān)系
D.隨意增減水的用量，根據(jù)個人喜好調(diào)整
E.根據(jù)烹飪時間確定水的用量

7.多項選擇題湯汁的質(zhì)地如何形成（）

A.通過火候的大小控制湯汁的濃稠度
B.食材中的膠原蛋白影響湯汁的黏稠度
C.熬制時間越長，湯汁越濃稠
D.加入淀粉可以增加湯汁的黏稠度
E.湯汁的質(zhì)地與食材切塊的大小有關(guān)

8.多項選擇題湯汁的形成與哪些因素有關(guān)（）

A.食材中的水分
B.火候的大小
C.食材的種類
D.調(diào)料的用量
E.熬制的時間長短

9.多項選擇題制作普通清湯時，以下哪些調(diào)料不宜過量使用（）

A.鹽
B.雞精
C.生抽
D.胡椒粉
E.味精

10.多項選擇題清湯的火候如何掌握（）

A.用大火快速熬制
B.用小火慢慢熬制
C.保持中火狀態(tài)
D.不斷攪拌以加速熬制
E.適時調(diào)整火力大小