單項選擇題薯類淀粉主要是從（）等提取。
A.馬蹄粉
B.木薯粉
C.玉米粉
D.菱粉
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1.單項選擇題薯類淀粉色較白，透明感強，（），有光澤。
A.性柔
B.性韌
C.性硬
D.性滑
2.單項選擇題糧食淀粉主要是從（）和玉米中提煉的。
A.稻谷
B.大麥
C.小麥
D.薯類
3.單項選擇題中式面點工藝中常用的淀粉原料有薯類淀粉、（）、豆類淀粉、蔬菜淀粉。
A.芋頭粉
B.土豆粉
C.馬蹄粉
D.糧食淀粉
4.單項選擇題糧食類淀粉色（）、性軟、有光澤。
A.較白
B.較黃
C.較暗
D.很白
5.單項選擇題面粉中蛋白質含量約占（）。
A.12%
B.10%
C.8%
D.6%
6.單項選擇題在冷水面主坯中，蛋白質吸水形成的面筋，可使面坯（）具有彈性、韌性和延伸性。
A.面筋堅硬
B.面筋柔軟
C.質地堅硬
D.質地柔軟
7.單項選擇題在發(fā)酵面主坯中，蛋白質吸水形成面筋，可利用其（），包括膨脹的二氧化碳氣體，使氣體不外溢。
A.柔軟性
B.延伸性
C.彈性
D.韌性
8.單項選擇題糖類成熟和加熱后的焦化作用，能使成品表面成為金黃色或棕紅色，從而起到（）
A.發(fā)酵作用
B.著色作用
C.甜味作用
D.松軟作用
9.單項選擇題淀粉在一定溫度下吸水，顯示（），組成面胚。
A.膠體蛋白
B.谷蛋白質
C.膠體的性質
D.糖淀粉性質
10.單項選擇題面粉中糖類含量最多，約占（）。
A.50%~60%
B.60%~70%
C.70%~80%
D.80%~90%