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判斷題調(diào)制魚膠餡時(shí)，要先放蔥、姜再攪拌，否則餡不爽口。

1.判斷題拌制雪筍餡時(shí)，由于雪里紅本身已有咸味，所以制餡時(shí)必須注意鹽的使用量。

2.單項(xiàng)選擇題制作魚膠餡時(shí)，魚膠中不可加入過多的（），否則不爽口。

A、油
B、鹽
C、麻油
D、水

3.單項(xiàng)選擇題制作蘿卜絲餡時(shí)，將蘿卜洗凈去皮切成（），加少量鹽腌漬片刻，擠干水分加麻油調(diào)勻。

A、小丁
B、小塊
C、細(xì)絲
D、條形

4.單項(xiàng)選擇題制作青菜餡時(shí)，青菜去掉黃葉，將青菜葉掰開洗凈，放入（）水中焯水。

A、冷水
B、溫水
C、開水
D、沸水

5.單項(xiàng)選擇題芋角餡制作關(guān)鍵不正確的是（）。

A、掌握好炒餡測(cè)溫
B、煮餡時(shí)，水、油、粉均要恰當(dāng)
C、要鍋熱火旺油暖
D、勾芡后放入生油，使餡料增加光澤