單項選擇題炸欖仁時，無需降低油溫浸炸，用（）油溫直炸至油泡變少，色澤呈淺金黃色即可（俗稱象牙色）。

A.90~100℃
B.110~120℃
C.130~140℃
D.150~160℃


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1.單項選擇題下面四項中不屬于菜品的直接命名是（）

A.以寓意吉祥的文字命名
B.以主要原料和烹調(diào)方法命名
C.以主要原料和主要調(diào)味品或調(diào)味方法命名
D.以所用主料和某一突出的輔料命名

2.單項選擇題起生魚肉宜用（）取內(nèi)臟

A.開膛法
B.開背法
C.鰓取法
D.劈頭法

3.單項選擇題糖醋排骨適宜用（）方式勾芡。

A.包芡
B.流芡
C.糊芡
D.奶湯芡

5.單項選擇題下面四項中（）不是原料飛水目的。

A.去除原料的血污和異味
B.使原料熟透
C.去除原料部分水分
D.使原料定型

6.單項選擇題冬菇的漲發(fā)方法是（）

A.浸發(fā)
B.漂發(fā)
C.浸焗發(fā)
D.泡發(fā)

7.單項選擇題粵菜六種單一味中沒有（）味

A.麻
B.辣
C.苦
D.甜

8.單項選擇題狹義的味覺就是指（）味覺，因此，通常所說味覺指的就是（）味覺。

A.物理；化學(xué)
B.化學(xué)；化學(xué)
C.心理；心理
D.生物；化學(xué)

9.單項選擇題關(guān)于火候的解析，正確的是（）

A.火候有時指火力和時間，有時只指火力
B.炒法和油泡法的火候不講時間，蒸法和煲法的火候既講火力又講時間
C.描述雞絲泡油的火候只需講火力，不需講時間
D.火候分猛火、中火和慢火，因此，它實際上是不包括時間

10.單項選擇題煎豬扒主要是利用（）的傳熱方式使豬扒致熟

A.傳導(dǎo)
B.對流
C.輻射
D.導(dǎo)熱