單項(xiàng)選擇題將原料貼于灼熱的石料或鐵板上的方法稱為（）

A.炕
B.烙
C.煎
D.桑拿


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2.單項(xiàng)選擇題烹調(diào)技法是以（）為基礎(chǔ)，結(jié)合有關(guān)的因素來(lái)劃分類別的。

A.火候的大小
B.火力的大小
C.常規(guī)的傳熱介質(zhì)
D.常規(guī)的熱源

3.單項(xiàng)選擇題黃耳的漲發(fā)方法是（）

A.浸發(fā)
B.漂發(fā)
C.泡發(fā)
D.浸焗發(fā)

4.單項(xiàng)選擇題芥菜膽的凈料率為（）

A.30%
B.40%
C.50%
D.60%

6.單項(xiàng)選擇題蒸的慢火、中火、猛火的判斷是根據(jù)（）來(lái)判斷。

A.溫度測(cè)量器
B.傳熱介質(zhì)的特別狀態(tài)
C.爐火狀況
D.蒸具的密封狀況

7.單項(xiàng)選擇題凈料就是（）可以直接下鍋的菜肴原料。

A.未經(jīng)過(guò)加工的
B.經(jīng)過(guò)初步加工的
C.經(jīng)過(guò)進(jìn)一步加工的
D.經(jīng)過(guò)精加工的

10.單項(xiàng)選擇題調(diào)發(fā)粉脆漿的原料：面粉500g，淀粉100g，（），發(fā)酵粉20g，精鹽6g，清水約600g。

A.發(fā)面種75g
B.馬蹄粉60g
C.枧水約10g
D.食用油160g