多項選擇題下列畜類肉品浸出物中，屬于含氮化合物的是（）。
A.肌酸
B.糖類
C.氨基酸
D.礦物質(zhì)
E.有機酸
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1.多項選擇題烹飪原料的風(fēng)味主要包括（）。
A.香味
B.色澤
C.氣味
D.質(zhì)感
E.新鮮度
2.多項選擇題鑒定原料的品質(zhì)方法大體可分為（）和（）兩大類。
A.理化鑒定
B.味覺鑒別
C.嗅覺鑒別
D.感官鑒定
E.觸覺鑒別
3.單項選擇題原料的（）影響菜肴的硬度、脆度、粘度、韌度和表面的滑度等。
A.脂肪含量
B.維生素含量
C.含水量
D.膠質(zhì)含量
4.單項選擇題下列肉類中蛋白質(zhì)最易消化的是（）
A.豬肉
B.羊肉
C.魚肉
D.牛肉
5.單項選擇題從動物性原料中制取的增稠劑是（）。
A.瓊脂
B.明膠
C.果膠
D.蛋白凍
6.單項選擇題蒜的辣味成分主要是（）。
A.蒜素
B.辣椒素
C.硫化物
D.谷氨酸鈉
7.單項選擇題為了更好地呈現(xiàn)味精的鮮味，需加入的調(diào)味料是（）。
A.醬油
B.小蘇打
C.檸檬汁
D.食鹽
8.單項選擇題最能體現(xiàn)鰣魚食用風(fēng)味的烹調(diào)方法是（）。
A.紅燒
B.油炸
C.爆炒
D.清蒸
9.單項選擇題一年中上市最早被稱為“水果的眼睛”的是（）。
A.甜橙
B.冬棗
C.獼猴桃
D.櫻桃
10.單項選擇題按照各種蔬菜供食部位的不同分類、芋頭屬于（）。
A.塊莖類
B.塊根類
C.根莖類
D.球莖類