單項(xiàng)選擇題按照各種蔬菜供食部位的不同分類、馬鈴薯屬于（）。
A.塊莖類
B.塊根類
C.根莖類
D.球莖類
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1.單項(xiàng)選擇題當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)受到物理作用、化學(xué)作用或者酶的作用后特定的空間結(jié)構(gòu)遭到破壞，形成無(wú)規(guī)則的伸展肽鏈從而使蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)發(fā)生變化，這個(gè)過(guò)程稱為（）。
A.水解作用
B.變性作用
C.羰氨反應(yīng)
D.熱分解作用
2.單項(xiàng)選擇題咸味的主要化學(xué)成分是（）
A.氯化鈉
B.氧化鈉
C.谷氨酸鈉
D.碳酸鈣
3.單項(xiàng)選擇題下列不屬于辣味調(diào)料的是（）
A.海椒
B.姜
C.蔥
D.八角
4.單項(xiàng)選擇題甲魚(yú)屬于爬行類原料中的（）
A.蛙類
B.鱉類
C.龜類
D.蛇類
5.單項(xiàng)選擇題北京鴨原產(chǎn)于北京東郊潮白河，當(dāng)?shù)亓?xí)慣稱為（）
A.白鶩鴨
B.連城白鴨
C.北京白鴨
D.白河鴨
6.單項(xiàng)選擇題同樣一種（），因產(chǎn)地、干制方法不同，性能會(huì)相差很大。
A、干料
B、鮮料
C、活料
D、生料
7.單項(xiàng)選擇題脂肪水解生成的（）甘油很容易經(jīng)血液吸收。
A、堿溶性
B、酸液性
C、油溶性
D、水溶性
8.單項(xiàng)選擇題干燥保藏法就是（）原料含水量，控制微生物的活動(dòng)和酶的活性，延長(zhǎng)保藏期。
A、保留
B、降低
C、保存
D、保護(hù)
9.單項(xiàng)選擇題只有（）才能被腸黏膜吸收。
A、雙糖
B、多糖
C、單糖
D、復(fù)合糖
10.單項(xiàng)選擇題理化鑒定主要是測(cè)定食品的（）和濃度。
A、深度
B、密度
C、廣度
D、維生素組織
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切片時(shí)，哪種原料適合切成蝴蝶片（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在菜肴組配中，色彩搭配以（）為主。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切丁時(shí)，對(duì)于質(zhì)地較軟的原料可以先（）再切。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
下列哪種原料上漿后容易脫漿（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊可以使原料在炸制過(guò)程中（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切片時(shí)，哪種原料適合切成薄片后擺成花形（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種食材與羊肉搭配可以去腥增香（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切片時(shí)，哪種原料適合切成薄片后曬干（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊的厚度應(yīng)根據(jù)（）來(lái)確定。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
菜肴組配中，為了增加口感的豐富度，可以采用（）的方法。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題