第一，面粉的品質(zhì)。第二，糖油的反水化作用。第三，配料的投放次序。第四，面團的控制溫度。第五，加水量與攪拌時間。
（1）強化面粉筋力（2）起調(diào)味作用（3）抑制雜菌的生長和酶的活性，防止面團發(fā)酵
最新試題
膨松面坯膨松具備的條件，以下說法正確的是（）。
蒸制面點時，應(yīng)將生坯按一定的間距整齊地擺入墊有（）的蒸屜內(nèi)。
糖漿皮月餅的特點是（）。
根據(jù)油所具有的特點，溫油炸一般可達（）℃左右。
混酥類點心的特點是（）。
常用于制餡的鮮果有（）。
關(guān)于黏質(zhì)糕粉坯調(diào)制技術(shù)關(guān)鍵，以下說法正確的是（）。
蛋泡工藝中，攪打蛋清的容器應(yīng)保證干凈，做到（）。
廣式點心中常用的制餡、制醬的原料有玫瑰花、桂花、（）等。
膠凍類點心脫模應(yīng)注意（）。