單項選擇題由于面包坯在烘烤后將有（）的質(zhì)量損耗，故在稱量時要把這一質(zhì)量損耗計算在內(nèi)。

A、1%-2%
B、5%-8%
C、10%-12%
D、20%-22%


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1.單項選擇題分塊應在盡量短的時間內(nèi)完成，否則會因（）影響面包的質(zhì)量。

A、攪拌過度
B、發(fā)酵過度
C、成型太慢
D、發(fā)酵不足

2.單項選擇題攪拌好的松酥面團適當松弛后，立即進行（）。

A、稱重、成形、烘烤
B、分割、稱重、成形
C、攪拌、分割、稱重
D、烘烤、裝飾、銷售

3.單項選擇題為防止混酥面團中（），在成團過程中不能反復揉疊。

A、水分的減少
B、糖的結(jié)晶
C、蛋清的起泡
D、油脂的滲出

4.單項選擇題由于油脂阻止了面筋蛋白質(zhì)吸水形成面筋質(zhì)，因此，混酥面團沒有（）。

A、粘度及筋力
B、濕度及筋力
C、溫度及精度
D、溫度及脹力

5.單項選擇題混酥面團攪拌后，可用折翻加推揉的方法（）。

A、攪拌面團
B、面團靜置
C、面團松弛
D、整理面團