單項選擇題廚房里，烹制過程一般不涉及（）崗位。

A.打荷
B.水臺
C.候鍋
D.菜部


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4.單項選擇題要脆皮炸菜式質(zhì)量好必需掌握一定的操作要領(lǐng)。以下有關(guān)這個要領(lǐng)的闡述不準(zhǔn)確的是（）。

A.燙毛水溫要合適，不可將皮燙壞
B.用白鹵水浸制時，火不能太猛，以僅熟為度
C.晾皮時，只可風(fēng)干，不可曬干，不可用手觸摸
D.砧板要干潔，斬件時雞皮要朝下，以保持雞皮完好

5.單項選擇題以下關(guān)于安全使用食用色素的說法，正確的是（）。

A.莧菜紅、胭脂紅的最大允許使用量都是0.08克/千克
B.檸檬黃、靛藍的最大允許使用量都是0.2克/千克
C.實際生產(chǎn)中經(jīng)常使用的日落黃
D.允許使用的有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛藍

6.單項選擇題屬于引起烹飪原料變化化學(xué)方面的因素（）。

A.自然分解
B.蟲類的影響
C.微生物的影響
D.污染

7.單項選擇題下列選項屬于食品雕刻常用刀法的是（）。

A.整雕法
B.方槽雕法
C.鏤空雕法
D.凸雕法

9.單項選擇題下列選項中不屬于油發(fā)干貨的操作要領(lǐng)的是（）。

A.原料落鍋油溫
B.浸炸過程的油溫和時間
C.原料起發(fā)程度
D.原料起發(fā)形狀

10.單項選擇題下列對干貨品質(zhì)鑒定方面的說法正確的是（）。

A.蠔豉以肉絲清晰，粗壯，色淺黃，大小均勻，體干，味鮮甜的為好
B.鱔肚呈筒形，兩頭尖，半透明，色淺黃或白的為質(zhì)優(yōu)
C.咸魚以有光澤，干燥，肉質(zhì)細嫩，味鮮甜的為好
D.香菇以色澤淺黃，長短均勻、質(zhì)地細軟、氣味清香為好