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判斷題食品中的蔗糖測定中，樣品要加酸水解，使其轉化為還原糖。再按還原糖的測定方法分別測定水解前后樣液中的還原糖的含量。

1.判斷題直接法測定食品中的還原糖時，樣品前處理時蛋白質沉淀劑是亞鐵氰化鉀及乙酸鋅。

2.判斷題蛋白質測定時，消化樣品中常加入的催化劑為硫酸—硫酸銅。

3.判斷題直接滴定法測定還原糖時，使用的標準溶液是蔗糖標準溶液。

4.判斷題乳糖和蔗糖都是具有還原特性的糖。

5.判斷題食品中糖類化合物存在形式有三種分別是單糖、雙糖和多糖。

6.判斷題蔗糖是不具有還原性的糖。

7.判斷題食品中的蔗糖屬于多糖。

8.判斷題通過測定糕點中的過氧化值，可以了解油脂的酸敗程度。

9.判斷題糕點中酸價測定原理是脂肪中游離脂肪酸用氫氧化鉀標準溶液滴定，每克脂肪所消耗的標準溶液的毫克數即為酸價。

10.判斷題測定糕點的過氧化值含量時，游離的碘用氫氧化鈉標準溶液滴定。