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苦瓜適宜炒、釀和煮湯等烹飪方法，其初加工時不需要刨皮和挖瓜瓤。
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判斷題
蘿卜的檢驗(yàn)加工質(zhì)量為：去皮后表面潔白，無爛點(diǎn)、無空心、無黑心、含水充足。
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山藥外皮粗糙，味苦澀，初加工時應(yīng)把外皮除去。
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菜心的初步加工步驟為：清洗→切去老根→切去花朵。
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萵筍的初步加工步驟為：清洗→削皮→洗滌。
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蓮藕的檢驗(yàn)加工質(zhì)量為：表皮清洗干凈，無爛疤，無老根，內(nèi)心無泥沙。
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單項選擇題
“蠔油帶子”這道菜主要用到以下哪種原料？（）
A.江珧
B.扇貝
C.海帶
D.海螺
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單項選擇題
在清洗豬肺和牛肺時，通常采用（）
A.冷水漂洗法
B.灌水沖洗法
C.鹽醋搓洗法
D.刮剝洗滌法
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判斷題
對于結(jié)締組織比較豐富的原料加工成丁時，一般要先剞花刀再改刀。
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烹飪中指甲片通常以主料的形式出現(xiàn)，如“火腿豆瓣”、“嫩姜肉片”等。
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末是一種不規(guī)則的形體，其成形方法主要是直刀剞。
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