單項選擇題在原料一定的情況下，白湯與清湯的煮制，與（）的關(guān)系最為密切。
A．時間
B．火候
C．設(shè)備
D．調(diào)味
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1.單項選擇題制湯原料與水的最佳比例為（）。
A．1︰1
B．1︰2
C．1︰4
D．1︰6
2.單項選擇題用于制白湯的原料中含豐富的（）可使湯汁乳化增稠。
A．膠原蛋白質(zhì)
B．完全蛋白質(zhì)
C．同源蛋白質(zhì)
D．活性蛋白質(zhì)
3.單項選擇題將有色的調(diào)味鹵汁均勻地包裹在原料的表面使原料著色的方法稱為（）。
A．吸附著色法
B．包裹著色法
C．浸潤著色法
D．人工著色法
4.單項選擇題將原料放在有色的湯汁中，通過加熱使原料吸附有色調(diào)料而著色的方法稱為（）。
A．吸附著色法
B．包裹著色法
C．浸潤著色法
D．人工著色法
5.單項選擇題人工色素不可在（）食品中使用。
A．所有
B．婦兒
C．老年人
D．嬰幼兒
最新試題
制作炸雞翅時，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時，可能需要先進行改刀處理，如切成片或條（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項選擇題
制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
制作炸丸子時，丸子掛糊通常采用（）
題型：單項選擇題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：單項選擇題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質(zhì)。
題型：判斷題