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填空題如果面包、糕點的含糖量較高，如果糖的（）作用，能抑制微生物生長和繁殖，會增進面包、糕點的防腐能力。

1.填空題在面包生產(chǎn)中加放少量糖，作為（）的主要能力來源，有助于酵母的（）。

2.填空題糖類在加熱到其溶點以上的溫度時，會產(chǎn)生（）的有色物質(zhì)，這種作用稱為焦糖化作用，產(chǎn)生的棕黃色物質(zhì)稱為焦糖。

3.填空題糕點中含糖量適當(dāng)，經(jīng)冷卻后可以使制品外形挺拔，內(nèi)部起到骨架作用，并有（）。

4.填空題甜度是（）的重要性質(zhì)，各種糖的甜度也不盡相同甜度沒有絕對值，一般以蔗糖的甜度為100。

5.填空題由于飴糖中主要含有（）和（），糊精的水溶液粘度較大，因此，飴糖可以作為糕點制品中的抗結(jié)晶劑。