單項選擇題面粉的質量對發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在（）的產(chǎn)氣性和蛋白質的持氣性兩方面。
A.脂肪
B.淀粉
C.礦物質
D.維生素
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1.單項選擇題下列不屬于廚房安全生產(chǎn)應有的規(guī)章制度的是（）
A.安全生產(chǎn)責任制
B.設備管理責任制
C.安全操作技術規(guī)范
D.菜點配料標準
2.單項選擇題積極進取是指不懈不怠，（），爭取進步。
A.更新知識
B.追求發(fā)展
C.更新技術
D.豐富知識
3.單項選擇題按食品污染物的性質，食品污染的分類中不包括（）
A.環(huán)境污染
B.化學性污染
C.物理性污染
D.生物性污染
4.單項選擇題面點生坯進入烤爐內受到高溫的烘烤，淀粉與（）發(fā)生重要的物理、化學變化，這些變化即是烤制面點由生變熟的原理。
A.脂肪
B.面粉
C.礦物質
D.蛋白質
5.單項選擇題調制發(fā)酵米漿的工藝是：取熟芡與（）拌和均勻，然后加糕肥水拌和攪勻，置較暖處發(fā)酵。
A.枧水
B.米芡
C.米粉
D.生米漿
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下面不是蒸蛋糕的技巧是（）。
題型：單項選擇題
對叉燒酥制作過程中，說法正確的是（）。
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以下關于熟制像形蘿卜說法，不正確的是（）。
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以下哪種餡心是廣式點心中常見的熟葷餡？（）
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以下點心制品使用高筋面粉制作的是（）。
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以豬肉為主料的餡心大部分使用（），因為肉質細嫩，筋少且短，有肥有瘦，吃水多而漲發(fā)性強。
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在制作臘味蘿卜糕時，一般將白蘿卜切成（）備用。
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三鮮餡指的是（）。
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膨松面坯膨松具備的條件，以下說法正確的是（）。
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