單項選擇題發(fā)酵面坯的產氣性能是由面粉中的（）含量和活性決定的。
A.面筋的含量
B.淀粉酶活性
C.面筋的質量
D.淀粉、淀粉酶
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1.單項選擇題調制物理膨松面坯最好選用（）
A.富強粉
B.中筋粉
C.高筋粉
D.低筋粉
2.單項選擇題盛裝面點制品的器皿應是素色的，以（）為最佳。
A.白底紅花
B.白底蘭花
C.白底綠花
D.純白色
3.單項選擇題擠的飾料形態(tài)應是（）
A.粉狀
B.液狀
C.膏狀
D.顆粒狀
4.單項選擇題經過開酥制成的成品，酥層不呈現在外面的稱為（）
A.直酥
B.圓酥
C.暗酥
D.半暗酥
5.單項選擇題面點生坯進入烤爐內受到高溫的烘烤，淀粉與蛋白質發(fā)生重要的（）和化學變化，這些變化即是烤制面點由生變熟的原理。
A.物理變化
B.生物變化
C.表面變化
D.內質變化
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（）水溫在70℃以上，面團柔軟勁小，顏色較暗，卻帶有甜味，適于蒸、煎、炸的食品。
題型：單項選擇題
在動物性原料中，牛肉的肉質較老、纖維較粗，在制作過程中可適當加入適量的食粉進行腌制，其學名叫（）。
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以下關于熟制像形蘿卜說法，不正確的是（）。
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關于黏質糕粉坯調制技術關鍵，以下說法正確的是（）。
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膨松面坯膨松具備的條件，以下說法正確的是（）。
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蒸制面點時，應將生坯按一定的間距整齊地擺入墊有（）的蒸屜內。
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夏天調制冷水面坯時，可加少量的（）。
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叉燒酥制品成熟后，會呈現出明顯的（）。
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蒸制雙皮奶應注意（）。
題型：多項選擇題