單項選擇題膨松性主坯是在面坯中加入醇母菌，酵母菌在適當(dāng)?shù)臏囟?，（）等外界條件和自身淀粉酶的作用下，發(fā)生生還化學(xué)反應(yīng)。
A.濕度
B.環(huán)境
C.用具
D.氣候
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1.單項選擇題面肥內(nèi)除了含有醇母菌外，還含有（），乳酸菌等雜菌，因而酵種發(fā)酵后有酸味，需要兌堿去掉酸味。
A.乳菌
B.醋菌
C.酸菌
D.醋酸菌
2.單項選擇題酵母膨松面的類型，基本分二大類，一類是利用（）發(fā)酵調(diào)制的主坯，另一類是采用傳統(tǒng)工藝，用面肥發(fā)酵調(diào)的主坯。
A.純酵母
B.干酵母
C.液體酵母
D.活性鮮母
3.單項選擇題熱水面團調(diào)制方法有兩種，一種是將面粉倒入（），用面杖用力攪勻，燙透后出鍋，另一種是面粉數(shù)在案板上，中間開窩，將沸水澆入面中，酒些冷水揉成團。
A.鍋中
B.沸水鍋中
C.溫水鍋中
D.冷水鍋中
4.單項選擇題熱水面一般是指用（）調(diào)制的面坯，又稱燙面。
A.沸水
B.熱水
C.50度以上
D.60度以上
5.單項選擇題熱水面調(diào)制時的（），水要一次性摻足，不可在面成坯后調(diào)整。
A.水溫在30度左右
B.水溫在40度左右
C.冷水和面
D.摻水量要準(zhǔn)確
6.單項選擇題熱水面調(diào)制時的水量要準(zhǔn)確，（），不可在面成坯后調(diào)整。
A.水要分三次摻入
B.水要一次性摻足
C.水要分批摻入
D.水要二次摻入
7.單項選擇題熱水面團調(diào)制要領(lǐng)是吃水要準(zhǔn)，（），及時散發(fā)主坯中的熱氣，面圍活好后表面要刷一層油，防止表面結(jié)皮。
A.熱水要澆勻
B.水溫要適當(dāng)
C.水溫要高
D.冷水要澆勻
8.單項選擇題三生面是指在十成面粉中，用沸水燙熟（），再與三成冷水面糅合成面胚。
A.五成
B.六成
C.七成
D.八成
9.單項選擇題溫水面團的調(diào)制方法，有半燙面、（）調(diào)制法。
A.三生面
B.二生面
C.四生面
D.五生面
10.單項選擇題用溫水面團制作的點心有（）。
A.冠頂餃
B.月牙蒸餃
C.小籠
D.鍋貼