單項(xiàng)選擇題粉碎好的肉皮要放入（）中繼續(xù)熬制。

A.清水中
B.原湯中
C.高湯中
D.清湯中


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1.單項(xiàng)選擇題雞粥中添加的蛋清應(yīng)該（）處理。

A.打成發(fā)蛋
B.調(diào)散的蛋清
C.打成半發(fā)蛋
D.打散的全蛋

2.單項(xiàng)選擇題XO醬制好后應(yīng)放在（）保存。

A.常溫下
B.陰涼處
C.保存20度的恒溫
D.冰箱中冷藏

3.單項(xiàng)選擇題豉蠔汁豆豉和陳皮的切配成型是（）。

A.都切成末
B.都切成絲
C.豆豉保持原形，陳皮切成絲
D.都榨成汁

4.單項(xiàng)選擇題魚香肉絲需要用到的調(diào)味品中，除香辛料和輔料外，其他調(diào)料投放的次序是（）。

A.必須分別投放
B.調(diào)成兌汁欠
C.先加咸味調(diào)料，后加甜味調(diào)料
D.先加酸味調(diào)料，后加咸味調(diào)料

5.單項(xiàng)選擇題湯羹類菜肴的勾芡必須在（）時(shí)機(jī)進(jìn)行。

A.湯汁加熱開始后
B.湯汁沸騰后
C.湯汁過濾后
D.湯汁澄清后

6.單項(xiàng)選擇題葉綠素因（）特性較差，加熱時(shí)必須控制時(shí)間，防止變色。

A.耐熱性
B.耐光性
C.耐酸性
D.耐堿性

7.單項(xiàng)選擇題糖漿是以（）原料為主調(diào)制而成的汁液。

A.雙糖
B.結(jié)晶糖
C.再結(jié)晶糖
D.麥芽糖

8.單項(xiàng)選擇題怪味是（）菜系的特色味型。

A.淮揚(yáng)菜系
B.魯菜系
C.粵菜系
D.川菜系

9.單項(xiàng)選擇題造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的現(xiàn)象是由于（）原因造成的。

A.胡椒投放過早
B.胡椒投放過遲
C.胡椒太多
D.胡椒太少

10.單項(xiàng)選擇題最能刺激味覺神經(jīng)的溫度是（）度。

A.5
B.30
C.60
D.90