多項選擇題肉類經烹調后能釋放出（）和嘌呤堿等物質。

A.肌溶蛋白
B.肌肽
C.肌酸
D.肌酐
E.脂肪
F.氨基酸


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1.多項選擇題蔬菜是人們（）的主要來源。

A.營養(yǎng)素
B.葉綠素
C.纖維素
D.維生素
E.無機鹽
F.核黃素

2.多項選擇題谷類能提供豐富的維生素B族，其中（）含量多。

A.B12
B.B1
C.B2
D.B6
E.PP
F. B3

3.多項選擇題人類的烹飪活動包括（）等幾個方面的基本要素。

A.原料
B.餐具
C.廚師
D.技法
E.心理
F.習俗

4.多項選擇題烹飪化學是（）的重要基礎。

A.原料學
B.營養(yǎng)衛(wèi)生學
C.烹飪工藝學
D.物理學
E.烹飪美學
F.烹飪史學

5.多項選擇題烹飪學的學科體系是由（）等一些基本學科構成。

A.烹飪史學
B.烹飪化學
C.烹飪美學
D.烹飪原料學
E.烹飪社會學
F.烹飪工藝學

7.單項選擇題大煮干絲的成品特點是：色澤美觀、干絲潔白、（）、湯汁濃厚、味鮮可口。

A.質地軟糯
B.質地綿軟
C.酥糯鮮香
D.質地脆嫩

8.單項選擇題下列原料中，（）不可以用作煙熏菜的熏料。

A.油
B.糖
C.茶葉
D.鍋巴

9.單項選擇題高素質的服務源于職工良好的業(yè)務素質和（）。

A、組織體系
B、服務設施
C、職業(yè)道德
D、服務態(tài)度

10.單項選擇題下列菜肴的勾芡，既是勾芡又起調味作用的是（）。

A.扒三白
B.燒海參
C.燒茄子
D.松鼠魚