山藥外皮粗糙，味苦澀，初加工時應把外皮除去。

干魷魚的頭、邊翼和身體都用生堿水漲發(fā)。

（）廚師上班后要領取當天所需要的各種原料。

蘋果適用于采用直削法去皮。

適宜用水發(fā)的原料是（）。

以海參作為頭菜的宴席稱作海參席。

老硬魚翅一般煲煨2-3小時，軟嫩魚翅一般煲煨1-2小時。

菜心的初步加工步驟為：清洗→切去老根→切去花朵。

海參質(zhì)硬的煮發(fā)時間短，皮薄質(zhì)軟的煮發(fā)時間長。

菜肴“香干肉絲”主要遵從了（）的配菜原則。