單項選擇題炸制面點品種時油量要（），使制品有充分的活動余地。
A.小
B.少
C.寬
D.窄
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1.單項選擇題（）的特性是：有彈性、韌性和延伸性。
A.水調面坯
B.冷水面坯
C.熱水面坯
D.溫水面坯
2.單項選擇題蒸制工藝的一般流程是：蒸鍋加水→生坯擺屜→（）上屜蒸制→成熟→下屜。
A.水涼
B.溫水
C.成品
D.水沸
3.單項選擇題防止豆類制品污染的措施是（）
A.放在冷柜中
B.使用小包裝
C.制作過程防治微生物污染
D.以上都是
4.單項選擇題（）的加熱溫度最高可達102℃以上。
A.蒸
B.煮
C.汆
D.燉
5.單項選擇題調制300克小米團狀面坯，需用溫水（）為宜。
A.100克
B.150克
C.250克
D.500克
6.單項選擇題直（）的一般要求是下刀準確，規(guī)格一致，刀要垂直，不要歪斜。
A.切
B.片
C.批
D.斬
7.單項選擇題直切的一般要求是下刀準確，規(guī)格一致，刀要垂直，（）
A.不要歪斜
B.整齊劃一
C.刀口一致
D.大小一致
8.單項選擇題直切的一般要求是下刀準確，規(guī)格一致，刀要（），不要歪斜。
A.整齊劃一
B.刀口一致
C.垂直上下
D.多種多樣
9.單項選擇題蒸制法的溫度高于（）
A.煮
B.炸
C.烙
D.烤
10.單項選擇題蒸制法是利用蒸汽的熱（）作用使生坯成熟的工藝方法。
A.對流
B.傳導
C.輻射
D.傳出