單項(xiàng)選擇題甘薯含有大量的（），質(zhì)地軟糯。

A.維生素
B.蛋白質(zhì)
C.纖維素
D.淀粉


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1.單項(xiàng)選擇題薯類淀粉主要是從（）等提取。

A.馬蹄粉
B.木薯粉
C.玉米粉
D.菱粉

2.單項(xiàng)選擇題薯類淀粉色較白，透明感強(qiáng)，（），有光澤。

A.性柔
B.性韌
C.性硬
D.性滑

3.單項(xiàng)選擇題糧食淀粉主要是從（）和玉米中提煉的。

A.稻谷
B.大麥
C.小麥
D.薯類

4.單項(xiàng)選擇題中式面點(diǎn)工藝中常用的淀粉原料有薯類淀粉、（）、豆類淀粉、蔬菜淀粉。

A.芋頭粉
B.土豆粉
C.馬蹄粉
D.糧食淀粉

5.單項(xiàng)選擇題糧食類淀粉色（）、性軟、有光澤。

A.較白
B.較黃
C.較暗
D.很白

6.單項(xiàng)選擇題面粉中蛋白質(zhì)含量約占（）。

A.12%
B.10%
C.8%
D.6%

7.單項(xiàng)選擇題在冷水面主坯中，蛋白質(zhì)吸水形成的面筋，可使面坯（）具有彈性、韌性和延伸性。

A.面筋堅(jiān)硬
B.面筋柔軟
C.質(zhì)地堅(jiān)硬
D.質(zhì)地柔軟

9.單項(xiàng)選擇題糖類成熟和加熱后的焦化作用，能使成品表面成為金黃色或棕紅色，從而起到（）

A.發(fā)酵作用
B.著色作用
C.甜味作用
D.松軟作用

10.單項(xiàng)選擇題淀粉在一定溫度下吸水，顯示（），組成面胚。

A.膠體蛋白
B.谷蛋白質(zhì)
C.膠體的性質(zhì)
D.糖淀粉性質(zhì)