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食品化學(xué)蛋白質(zhì)問答題每日一練(2020.04.21)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題維持蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)的作用力有哪幾種？各級結(jié)構(gòu)的作用力主要有哪幾種？

參考答案：維持蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)的作用力主要是氫鍵、鹽鍵、疏水鍵和范德華力等非共價鍵，又稱次級鍵。此外，在某些蛋白質(zhì)中還有二硫鍵，二硫...

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2.問答題簡述氨基酸的呈味性質(zhì)。

參考答案：（1）甜味和苦味：
一般說來，除了小環(huán)亞胺氨基酸以外，D-型氨基酸大多以甜味為主。在L-型氨基酸中，當(dāng)側(cè)基很小...

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3.問答題論述蛋白質(zhì)對食品色香味的影響。

參考答案：在食品加工工業(yè)中加入蛋白質(zhì)，可能會產(chǎn)生不同的風(fēng)味物質(zhì)。
（1）蛋白質(zhì)的苦味：
水解蛋白質(zhì)和發(fā)酵成熟的...

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4.問答題食物蛋白質(zhì)在堿性條件下熱處理，對該蛋白質(zhì)有何影響？

參考答案：因為食品蛋白質(zhì)在堿性條件下加熱，會發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)。交聯(lián)反應(yīng)導(dǎo)致必需氨基酸損失，蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，蛋白質(zhì)消化吸收率降低。<...

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5.問答題蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)的概念及其分類？

參考答案：蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)指在食品加工、保藏、制備和消費期間影響蛋白質(zhì)對食品需宜特征作出貢獻(xiàn)的那些物理和化學(xué)性質(zhì)。
可分...

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