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食品化學蛋白質填空題每日一練(2020.04.21)

來源：考試資料網(wǎng)

1.填空題面粉中面筋蛋白質的種類對形成面團的性質有明顯的影響，其中麥谷蛋白決定面團的（）、（）、（），而麥醇溶蛋白決定面團的（）和（）。

參考答案：彈性；粘結性；混合耐受性；延伸性；膨脹性

2.填空題在pH小于氨基酸的等電點時，該氨基酸凈帶（）電荷。

參考答案：正

3.填空題變性的蛋白質分子聚集并形成有序的蛋白質網(wǎng)絡結構的過程稱為（），大多數(shù)情況下（）是蛋白質膠凝的必不可少的條件。

參考答案：膠凝作用；熱處理

4.填空題影響蛋白水合性質的環(huán)境因素有（）、（）、（）、（）、（）和（）。

參考答案：蛋白質濃度、pH、溫度、鹽、離子強度、其它成分的存在

5.填空題蛋白質分子中氨基酸之間是通過（）連接的。

參考答案：肽鍵