高級中式面點工章節(jié)練習(2020.05.27)

來源：考試資料網

1.問答題制作面點選用的調味品分幾類？包括哪些品種？

參考答案：制作面點選用的調味品有五類：即咸味類，甜味類，鮮味類，香味類，麻辣類。①咸味類：食鹽、醬油；②甜味類：綿白糖、砂糖粉、白...

2 制作裱花蛋白膏蛋白與糖粉的比例以（）為宜。

3 選項中屬于特定人群膳食指南人群的是（）

4 制作棉花糕的第二步是將晾后的熟米漿糊中加入（）、糕肥、水攪拌均勻，發(fā)酵10～12小時，即成糕坯。

5.問答題餅干的分類、基本工藝流程；韌性餅干生產工藝與酥性餅干生產工藝之比較

參考答案：餅干按其加工工藝的不同，可分為十二類：①酥性餅干②韌性餅干③發(fā)酵餅干④壓
縮餅干⑤曲奇餅干⑥夾心餅干⑦威化餅...

6 發(fā)酵面坯的產氣性能是由面粉中的（）含量和活性決定的。

7.判斷題不同的面點制品火候的運用各不相同。

8.判斷題面點行業(yè)中經常說的3～4成熱的油溫是指90～120℃的油溫。

9 下列能溶于脂肪中的維生素是（）

10 下列蔬菜中，含硝酸鹽最少的是（）