多項(xiàng)選擇題制作普通白湯的關(guān)鍵步驟是（）

A.大火熬煮
B.長(zhǎng)時(shí)間熬煮
C.選用含脂肪高的食材
D.過濾湯汁
E.添加牛奶或奶油


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1.多項(xiàng)選擇題制作高級(jí)清湯的關(guān)鍵因素有哪些（）

A.選用新鮮的珍貴食材
B.使用大量的調(diào)味料
C.精確控制火候和熬煮時(shí)間
D.使用高湯代替清水
E.長(zhǎng)時(shí)間的低溫熬煮

2.多項(xiàng)選擇題高級(jí)清湯與普通清湯的主要區(qū)別是（）

A.高級(jí)清湯選用更加高檔的食材
B.高級(jí)清湯需要長(zhǎng)時(shí)間的熬煮
C.高級(jí)清湯的味道更加濃郁
D.高級(jí)清湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高
E.高級(jí)清湯通常使用雞肉作為主要食材

3.多項(xiàng)選擇題以下哪些物質(zhì)在制湯過程中會(huì)產(chǎn)生乳化作用（）

A.油脂
B.蛋白質(zhì)
C.淀粉
D.果汁
E.調(diào)味料

4.多項(xiàng)選擇題吊湯的關(guān)鍵在于（）

A.選擇新鮮的食材
B.掌握火候
C.長(zhǎng)時(shí)間的熬煮
D.添加多種調(diào)味料
E.去除浮沫和雜質(zhì)

5.多項(xiàng)選擇題調(diào)味品的投放順序?qū)馁|(zhì)量有何影響（）

A.先放調(diào)味品可以更好地激發(fā)食材的原味
B.后放調(diào)味品可以減少營(yíng)養(yǎng)素的流失
C.投放順序不影響湯的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
D.先放鹽會(huì)使湯汁更加鮮美
E.投放順序應(yīng)根據(jù)個(gè)人口味進(jìn)行調(diào)整

6.多項(xiàng)選擇題制湯時(shí)，何時(shí)需要調(diào)整火候（）

A.當(dāng)湯汁達(dá)到理想濃度時(shí)
B.當(dāng)食材煮熟時(shí)
C.當(dāng)湯開始冒泡時(shí)
D.當(dāng)湯汁開始沸騰時(shí)
E.當(dāng)湯的顏色變得清澈時(shí)

7.多項(xiàng)選擇題制湯時(shí)，火候如何影響湯的質(zhì)量（）

A.火候越大，湯的口感越濃郁
B.火候越小，湯的口感越清淡
C.火候越大，湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高
D.火候越小，湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越低

8.多項(xiàng)選擇題制湯時(shí)加水過多或過少有何影響（）

A.加水過多會(huì)使湯過于稀釋，影響口感
B.加水過少會(huì)使湯過于濃稠，難以消化
C.加水過多會(huì)導(dǎo)致湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低
D.加水過少會(huì)使湯的香氣更濃郁
E.加水過多或過少都會(huì)影響湯的保存時(shí)間

9.多項(xiàng)選擇題制湯時(shí)，原料與水的比例如何選擇（）

A.根據(jù)食材的吸水性確定水的用量
B.根據(jù)湯的濃稠度要求確定水的用量
C.固定的原料與水比例關(guān)系
D.隨意增減水的用量，根據(jù)個(gè)人喜好調(diào)整
E.根據(jù)烹飪時(shí)間確定水的用量

10.多項(xiàng)選擇題湯汁的質(zhì)地如何形成（）

A.通過火候的大小控制湯汁的濃稠度
B.食材中的膠原蛋白影響湯汁的黏稠度
C.熬制時(shí)間越長(zhǎng)，湯汁越濃稠
D.加入淀粉可以增加湯汁的黏稠度
E.湯汁的質(zhì)地與食材切塊的大小有關(guān)