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單項(xiàng)選擇題加工扒鴨時(shí)，在背部斬兩刀呈十字形，其目的是（）。

A.外形美觀
B.便于入味
C.便于下一步拆骨
D.外形美觀、便于入味

1.單項(xiàng)選擇題下列各組魚(yú)類(lèi)用于原條蒸時(shí)都應(yīng)該采用夾鰓取臟法宰殺的是（）

A.老鼠斑、桂魚(yú)、鱸魚(yú)
B.桂魚(yú)、鯪魚(yú)、鯰魚(yú)
C.山斑、東星班、鰱魚(yú)
D.鱸魚(yú)、鱘龍魚(yú)、鱈魚(yú)

2.單項(xiàng)選擇題關(guān)于堿水發(fā)在操作過(guò)程中要注意的要點(diǎn)，不正確的是（）

A.必須根據(jù)原料質(zhì)地性能確定用堿份量
B.掌握堿水浸發(fā)的時(shí)間，干貨透身即可
C.漲發(fā)后必須用清水漂清堿味
D.使用如燒堿等強(qiáng)堿時(shí)，必須有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，使用專(zhuān)用工具

3.單項(xiàng)選擇題關(guān)于菜肴香味的說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。

A.有些香來(lái)自藥材，能使菜肴具有一定的藥性和抗菌性
B.香味是令人產(chǎn)生食欲的第一因素
C.香味是菜肴是否新鮮的標(biāo)志
D.香味影響著整個(gè)進(jìn)食的過(guò)程

4.單項(xiàng)選擇題烹調(diào)法研究的重點(diǎn)是（）。

A.火候、味型和菜品的屬性
B.火力、味形和菜品的屬性
C.工藝程序、工藝方法和操作要領(lǐng)
D.功能、作用和技術(shù)要領(lǐng)

5.單項(xiàng)選擇題燜制菜肴具有（）的特點(diǎn)。

A.汁濃、味厚、馥郁、肉料軟滑、芡汁稍寬
B.焾滑，有汁，味濃郁
C.色澤紅亮，肉料焓滑，滋味香濃
D.清爽，干香，芡略稠，色澤偏深

6.單項(xiàng)選擇題熬頂湯時(shí)必須注意以下各選項(xiàng)中除（）的要領(lǐng)。

A.湯燒沸后便轉(zhuǎn)用慢火，使湯微沸，以湯面滾起呈“菊花心”為度，不可用猛火
B.盛湯的容器必須干燥潔凈
C.先飛水再下鍋
D.熬湯中途不能撇油，不能停火，要連續(xù)熬制

7.單項(xiàng)選擇題熬上湯時(shí)必須注意以下各選項(xiàng)中除（）的要領(lǐng)。

A.冷水下肉料
B.起湯前先撇清浮油
C.選用新鮮肉料并清洗千凈原料用量要固定
D.全部選用禽肉最好

8.單項(xiàng)選擇題在糧油及其制品中，黃曲霉毒素檢出率較高的是（）地區(qū)。

A.高溫、高濕
B.低溫、潮濕
C.高溫、干燥
D.低溫、干燥

9.單項(xiàng)選擇題白果中毒是屬于（）。

A.細(xì)菌性食物中毒
B.有毒動(dòng)植物中毒
C.化學(xué)性食物中毒
D.真菌性食物弓

10.單項(xiàng)選擇題蔬菜存放一段時(shí)間后，所含的（）含量下降程度最大。

A.維生素A
B.維生素B
C.維生素C
D.維生素D