單項選擇題烹調(diào)法研究的重點是（）。

A.火候、味型和菜品的屬性
B.火力、味形和菜品的屬性
C.工藝程序、工藝方法和操作要領(lǐng)
D.功能、作用和技術(shù)要領(lǐng)


您可能感興趣的試卷

你可能感興趣的試題

1.單項選擇題燜制菜肴具有（）的特點。

A.汁濃、味厚、馥郁、肉料軟滑、芡汁稍寬
B.焾滑，有汁，味濃郁
C.色澤紅亮，肉料焓滑，滋味香濃
D.清爽，干香，芡略稠，色澤偏深

2.單項選擇題熬頂湯時必須注意以下各選項中除（）的要領(lǐng)。

A.湯燒沸后便轉(zhuǎn)用慢火，使湯微沸，以湯面滾起呈“菊花心”為度，不可用猛火
B.盛湯的容器必須干燥潔凈
C.先飛水再下鍋
D.熬湯中途不能撇油，不能?；?，要連續(xù)熬制

3.單項選擇題熬上湯時必須注意以下各選項中除（）的要領(lǐng)。

A.冷水下肉料
B.起湯前先撇清浮油
C.選用新鮮肉料并清洗千凈原料用量要固定
D.全部選用禽肉最好

4.單項選擇題在糧油及其制品中，黃曲霉毒素檢出率較高的是（）地區(qū)。

A.高溫、高濕
B.低溫、潮濕
C.高溫、干燥
D.低溫、干燥

5.單項選擇題白果中毒是屬于（）。

A.細(xì)菌性食物中毒
B.有毒動植物中毒
C.化學(xué)性食物中毒
D.真菌性食物弓

6.單項選擇題蔬菜存放一段時間后，所含的（）含量下降程度最大。

A.維生素A
B.維生素B
C.維生素C
D.維生素D

7.單項選擇題B族維生素及維生素C屬于（），它們每天都應(yīng)該補充。

A.脂溶性維生素
B.水溶性維生素
C.必需維生素
D.主要維生素

8.單項選擇題（）是青蟹最肥美的季節(jié)。

A.4—5月
B.6～7月
C.8—9月
D.10～11月

9.單項選擇題石斑是一個大類，有多個品種。以下不屬于石斑特點的是（）。

A.石斑魚的背鰭有十一根鰭棘
B.東星斑產(chǎn)于東沙群島，身形修長
C.青斑呈橢圓形，外表圓胖
D.紅斑即龍躉，體形巨大，皮色較深，外皮包鱗

10.單項選擇題下列對幾種魚的介紹，說法正確的是（）。

A.老鼠斑不屬于石斑魚類
B.大黃魚又稱大黃花魚，頭大尖突，鱗較小，尾柄細(xì)長，色金黃
C.青斑即龍躉，體形巨人，皮色較深，外皮包鱗
D.馬鮫魚體色紅，鰭及身上有黃色線條，體形較小

最新試題

宴會重面點的口味、口感必須與菜品的口味、口感相配合；另外，點心的上桌時機、與什么口味的菜品配合都對宴會的效采起到很重要的作用。

題型：判斷題

蘇菜系的主食、點心在五代時即有“健康七妙”之稱。

題型：判斷題

“魚腸”就是烏賊魚的卵巢精白。

題型：判斷題

壽宴，可選配“壽桃包”、“壽桃酥”、“伊府壽面”及“松鶴延年”、“壽比南山”等大型圖案或象形面點。這些面點的配制，烘托了筵席的氣氛，使顧客倍感親切。

題型：判斷題

按照食雕步驟，一般來說，先構(gòu)思命題，再選料。選料即根據(jù)構(gòu)思的形象，有目的地選擇好形狀、大小、質(zhì)地、顏色均適合雕刻作品要求的原料。這個步驟是整個操作過程的重點。

題型：判斷題

高檔筵席所配置的面點要求用料精良，制作精細(xì)，造型細(xì)膩別致，風(fēng)味獨特。

題型：判斷題

科學(xué)合理是指宴會菜單設(shè)計時，要考慮顧客飲食習(xí)慣和品味習(xí)慣的（）

題型：單項選擇題

鹽發(fā)魚皮時，取大量食鹽加熱至80℃時即可將魚皮埋入并繼續(xù)加熱。

題型：判斷題

保持菜單對顧客的吸引力，可以采取的措施是（）。

題型：單項選擇題

所謂零點就是零散顧客在飯店用餐時，根據(jù)自己的就餐需要，自主選擇進(jìn)餐菜品的行為。

題型：判斷題