單項(xiàng)選擇題關(guān)于堿水發(fā)在操作過程中要注意的要點(diǎn)，不正確的是（）
A.必須根據(jù)原料質(zhì)地性能確定用堿份量
B.掌握堿水浸發(fā)的時(shí)間，干貨透身即可
C.漲發(fā)后必須用清水漂清堿味
D.使用如燒堿等強(qiáng)堿時(shí)，必須有專人負(fù)責(zé)，使用專用工具
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1.單項(xiàng)選擇題關(guān)于菜肴香味的說法錯(cuò)誤的是（）。
A.有些香來自藥材，能使菜肴具有一定的藥性和抗菌性
B.香味是令人產(chǎn)生食欲的第一因素
C.香味是菜肴是否新鮮的標(biāo)志
D.香味影響著整個(gè)進(jìn)食的過程
2.單項(xiàng)選擇題烹調(diào)法研究的重點(diǎn)是（）。
A.火候、味型和菜品的屬性
B.火力、味形和菜品的屬性
C.工藝程序、工藝方法和操作要領(lǐng)
D.功能、作用和技術(shù)要領(lǐng)
3.單項(xiàng)選擇題燜制菜肴具有（）的特點(diǎn)。
A.汁濃、味厚、馥郁、肉料軟滑、芡汁稍寬
B.焾滑，有汁，味濃郁
C.色澤紅亮，肉料焓滑，滋味香濃
D.清爽，干香，芡略稠，色澤偏深
4.單項(xiàng)選擇題熬頂湯時(shí)必須注意以下各選項(xiàng)中除（）的要領(lǐng)。
A.湯燒沸后便轉(zhuǎn)用慢火，使湯微沸，以湯面滾起呈“菊花心”為度，不可用猛火
B.盛湯的容器必須干燥潔凈
C.先飛水再下鍋
D.熬湯中途不能撇油，不能?；?，要連續(xù)熬制
5.單項(xiàng)選擇題熬上湯時(shí)必須注意以下各選項(xiàng)中除（）的要領(lǐng)。
A.冷水下肉料
B.起湯前先撇清浮油
C.選用新鮮肉料并清洗千凈原料用量要固定
D.全部選用禽肉最好
6.單項(xiàng)選擇題在糧油及其制品中，黃曲霉毒素檢出率較高的是（）地區(qū)。
A.高溫、高濕
B.低溫、潮濕
C.高溫、干燥
D.低溫、干燥
7.單項(xiàng)選擇題白果中毒是屬于（）。
A.細(xì)菌性食物中毒
B.有毒動(dòng)植物中毒
C.化學(xué)性食物中毒
D.真菌性食物弓
8.單項(xiàng)選擇題蔬菜存放一段時(shí)間后，所含的（）含量下降程度最大。
A.維生素A
B.維生素B
C.維生素C
D.維生素D
9.單項(xiàng)選擇題B族維生素及維生素C屬于（），它們每天都應(yīng)該補(bǔ)充。
A.脂溶性維生素
B.水溶性維生素
C.必需維生素
D.主要維生素
10.單項(xiàng)選擇題（）是青蟹最肥美的季節(jié)。
A.4—5月
B.6～7月
C.8—9月
D.10～11月